Emanuele Spader e la porchetta ( romana e trevisana)

La Porchetta è un prodotto tipico dell'Italia centrale, la sua storia si perde nella notte dei tempi, si narra che l'Imperatore Nerone fosse un estimatore della porchetta prodotta nell'area dei Castelli Romani. La Porchetta di Ariccia ha ottenuto il riconoscimento Riconoscimento IGP: Reg. 567/2011.
La notorietà della Porchetta di Ariccia risale al 1950 quando i porchettari di Ariccia allestirono la prima "Sagra della Porchetta di Ariccia", con lo scopo di celebrare e far conoscere questo prodotto ariccino. Da allora ogni anno ad Ariccia si svolge la Sagra della Porchetta di Ariccia, suggestiva e caratteristica dove viene offerta la porchetta su banchi addobbati a festa da venditori vestiti con gli abiti tradizionali ariccini, il culmine della Sagra avviene con il tradizionale lancio dei Panini con Porchetta.
Emanuele Spader, titolare del Salumificio Spader in quel di Mosnigo di Moriago della Battaglia,si è fatto conoscere ed apprezzare per la sua porchetta alla trevigiana.
Come specialità trevigiana la porchetta nasce solo nel 1919, tenuta a battesimo da Ermete Beltrame nella sua birreria sotto il Palazzo dei Trecento a Treviso.
La porchetta trevigiana, da considerarsi una preparazione moderna, è molto diversa dalla ricetta del centro Italia. Si presenta, infatti, come una specie di prosciutto ottenuto da un maiale che abbia meno di un anno, può essere con ossa o disossata, ma sempre a forma cilindrica. Presenta internamente una colorazione bianchiccia, con delle parti in cui è evidente la speziatura, mentre esternamente si presenta dorata.
È molto fragrante, saporita e gustosa e può essere arricchita di altri sapori e, soprattutto negli ultimi tempi, riprendendo la tradizione in auge nel Rinascimento, la cultura e la bravura di numerosi cuochi sa regalare risultati di grande interesse. A soddisfazione dei buongustai ricordiamo che la porchetta non è un alimento grasso, poiché nella fase di cottura i grassi vengono sciolti dal calore e raccolti in leccarde o in speciali vaschette. Una volta pronta, la porchetta va servita fredda e, nonostante sia (deve essere) priva di additivi e conservanti, rimane saporita e fragrante almeno per due settimane se mantenuta in luogo refrigerato.

Gianni Pellegrinet, ovvero l'arte del fornaio con umiltà e competenza - La partecipazione a Comunicare per Esistere 2015,Laboratorio Europa a Susegana

Gianni Pellegrinet ha iniziato il suo percorso professionale nel settore della panificazione nel 1987, dopo aver imparato l'arte alle dipendenze di un altro artigiano.

Ciò che lo ha spinto ad intraprendere una strada segnata dall'autonomia imprenditoriale, è stato sicuramente quello spirito di laboriosità e di orgoglio personale, che caratterizzavano i giovani di

un 'Italia in pieno sviluppo.

“Grazie a internet, grazie alla più diffusa disponibilità di informazioni, grazie alla globalizzazione delle culture e alla velocità di comunicazione stiamo assistendo a una veloce crescita culturale e professionale del consumatore, a una sua evoluzione. Stiamo passando, in pratica, dal consumatore che compra, mangia, utilizza e ama quello che gli viene detto (e imposto) di comprare, mangiare, utilizzare e amare, a un consumatore consapevole, fiero della propria identità, che sempre di più capisce, conosce, pensa e – quindi – vuole dire la sua. Questi mutamenti non mi hanno preoccupato per nulla. La voglia e la passione per questo mestiere antico, mi spingono a ricercare sempre il meglio, dalla scelta delle farine in poi”.

Il pane è un prodotto alimentare, anzi, il prodotto alimentare per eccellenza e quindi deve necessariamente essere buono.

Il suo sapore deve ricordare il sapore del cereale, del grano, del forno, del sole.

Così come il suo profumo, deve essere intenso, diffondersi per tutta la strada nel ritorno verso casa, deve farci vivere l’emozione del mangiare e dell’assaggiare.

Così Gianni ha iniziato a previlegiare la pasta madre.

La pasta madre, chiamata anche lievito acido, pasta acida, lievito madre e lievito naturale, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di attivare la fermentazione.

Attualmente riscoperto dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali, l'utilizzo della pasta madre è indispensabile nella preparazione di dolci come panettone, colomba pasquale e pandoro e per particolari tipi di pane.

L’uso della pasta madre, tornato recentemente in auge per la maggior attenzione verso il “naturale”, rispetto all'uso del comune lievito di birra, comporta vantaggi legati alla conservabilità e al profilo nutrizionale del prodotto che ne deriva.

Il lievitato madre, che si può presentare sotto forma liquida o solida, risulta innanzitutto maggiormente durevole e stabile a causa della marcata acidità che inibisce lo sviluppo di muffe, dell’azione enzimatica (pullulanasi) che rallenta la riaggregazione degli amidi (raffermamento) e della produzione di esapolisaccaridi (destrano, levano ecc.) da parte di alcuni batteri lattici.

Dal punto di vista nutrizionale è bene sottolineare che l’uso della pasta madre comporta una maggiore digeribilità dovuta alla lunga fermentazione e all’azione batterica, una riduzione dell’indice glicemico e una minore sensibilità verso alcune sostanze (glutine, lieviti).

Gianni Pellegrinet esprime il suo talento anche nella produzione di dolci da forno ed ha iniziato, da qualche tempo, anche la produzione di pasticceria tradizionale.

“ Investo continuamente in conoscenza e tecnologie.Proprio in questo periodo ci stiamo attrezzando con forni a pellets, al fine di favorire sempre di più le cotture naturali:”